Kulinarną dumą włoskiej kuchni (zwłaszcza na Północy) wcale nie są pomidory, choć oczywiście bez nich ani rusz.
Okazuje się, że Włosi obejść się nie mogą bez ryżu. Aksamitnego, okrągłego, który chłonie aromaty jak żaden inny. Na imię mu arborio – ryż kremowy, a zarazem al dente. Po prostu włoski ideał z doliny Padu, ojczyzny risotto.
Wyróżnia się spośród innych gatunków dużą zawartością skrobi i niespotykaną chłonnością. Podczas gotowania wypija dwa razy tyle, co inny ryż. Warto więc „napoić” go domowym bulionem warzywnym zamiast rosołkiem z kostki. Doskonały w letniej kuchni, gdzie liczy się prostota, a warzywa osiągają pełnię smaku.
Pomidorki z wnętrzem
Weź:
- 6 średnich pomidorów,
- 3 łyżki oliwy,
- bazylię i inne świeże zioła (tymianek, garść naci z pietruszki),
- 2–3 drobno posiekane ząbki czosnku,
- sól i czarny pieprz do smaku,
- 100 g ryżu do risotto,
- 2 małe cebule,
- 1 żółtą paprykę,
- 1 kieliszek białego wytrawnego wina,
- 1 czubatą łyżkę masła,
- 1,5 szklanki bulionu z kurczaka,
- 2 łyżki startego parmezanu, garść rodzynków i orzeszków pinii (niekoniecznie).
Cztery największe pomidory przekrój w poprzek, odcinając im wierzchy z szypułkami. Spody wydrąż i odwróć dnem do góry. Resztę pomidorów sparz, obierz ze skórki i wykrój gniazda nasienne. Miąższ pokrój w kostkę i przełóż na patelnię. Dodaj czosnek, sól i pieprz do smaku. Skrop oliwą, podgrzewaj powoli, aż powstanie sos.
Na koniec dodaj do niego posiekaną bazylię. Przygotuj farsz. Masło rozgrzej na głębokiej patelni. Dodaj cebule pokrojone w kostkę. Kiedy się zeszklą, wrzuć ryż i mieszaj intensywnie, aż ryż będzie lekko przezroczysty. Wlej wino, odparuj. Po kilku minutach zacznij powoli (po łyżce) wlewać gorący bulion.
Gotuj na małym ogniu, bez przykrycia. Kiedy ryż wchłonie ponad połowę bulionu, wsyp do niego drobno pokrojoną paprykę. Dodaj posiekane zioła (natkę pietruszki i tymianek), rodzynki i piniole, sól i pieprz do smaku. Po kilkunastu minutach dodaj parmezan, wymieszaj i faszeruj pomidory. Farsz nakryj kapeluszami. Pomidory ułóż w naczyniu do zapiekania, skrop oliwą i piecz w 180°C przez około 20 minut. Podawaj na ciepłym sosie pomidorowym.
Sierpniowe risotto
Weź:
- 350 g ryżu do risotto,
- 100 ml białego wytrawnego wina,
- 300 g małych pieczarek,
- 5–6 szalotek (lub jedną cukrową),
- 50 g masła,
- 2 łyżki oliwy,
- 300 g obranego kabaczka,
- 2 ząbki czosnku,
- litr bulionu warzywnego,
- 3 czubate łyżki drobno posiekanych świeżych ziół (natka pietruszki, tymianek, estragon, oregano),
- 4 łyżki świeżo startego parmezanu,
- sól i pieprz.
Na rozgrzaną oliwę i połowę masła wrzuć drobno pokrojoną cebulę. Kiedy stanie się szklista, wsyp ryż. Po kilku minutach dodaj przekrojone pieczarki, pokrojony w kostkę kabaczek, posiekany czosnek. Smaż przez kilka minut, często mieszając.
Warzywa powinny stać się lekko miękkie, a ryż odrobinę przezroczysty. Wlej wino, lekko odparuj. Dolewaj gorący bulion (stopniowo, po łyżce wazowej) i mieszaj, aż każda porcja zostanie wchłonięta. W połowie gotowania przypraw risotto solą i pieprzem. Na końcu wrzuć zioła. Po około 20 minutach zdejmij potrawę z ognia, dodaj resztę masła i parmezan. Wymieszaj, przykryj i odstaw na chwilę. Podawaj gorące.
tekst i zdjęcia: Iza Stefanek
